В области пищевого производства и общественного питания присутствуют риски, которые могут негативно сказаться на здоровье и жизни потребителей. Например, попадание постороннего предмета в продукт или его порча из‑за неправильных условий хранения. Для устранения этих проблем необходимо анализировать факторы риска и критические контрольные точки. В данной статье рассмотрим, что такое ХАССП и какую роль она играет на предприятиях общественного питания.
Что такое ХАССП
ХАССП (НАССР) — это система, которая помогает предприятиям общепита и пищевой промышленности обеспечивать безопасность продуктов питания. Она основана на четких правилах и процедурах контроля, охватывающих каждый этап производства — от приема сырья до подачи готового блюда. Все меры разрабатываются после анализа возможных рисков для здоровья потребителей и персонала.
Существуют единые правовые акты, на которые необходимо опираться при разработке НАССР:
-
СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Требования по санитарии и эпидемиологии, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.
-
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Это технический регламент Таможенного союза, устанавливающий требования к производству пищевой продукции на территории Евразийского экономического союза.
-
ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В данном документе содержатся общие требования для всех организаций, взаимодействующих с продуктами питания.
Также стоит обратить внимание на МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». Они не являются обязательными, но могут быть полезны.
Кому необходима разработка ХАССП
ХАССП требуется для каждого бизнеса, взаимодействующего с едой: производств, ресторанов, переработчиков, магазинов и транспортных служб. Она также обязательна для учреждений с внутренними кухнями — школ, садов, больниц и пр.
Основные принципы
Выделяют 7 основных принципов, которые необходимо реализовать при разработке ХАССП:
-
Идентификация рисков. На первом этапе проводится системный анализ — выявляются все возможные угрозы (биологические, химические, физические), которые способны негативно сказаться на безопасности конечного результата.
-
Выбор ключевых контрольных точек (ККТ). Из всего технологического цикла выделяются те стадии, на которых можно эффективно внедрить контроль, чтобы избежать или снизить опасность до допустимого уровня.
-
Установка допустимых пределов. Для выбранных контрольных точек определяются пределы параметров (температура, время, кислотность и др.), при несоблюдении которых риск становится неконтролируемым.
-
Непрерывный контроль. На практике это означает регулярные наблюдения и измерения по параметрам на контрольных этапах, чтобы быстро заметить отклонения от заданных границ.
-
Реакция на нарушения. При обнаружении превышения допустимых значений сразу применяются заранее разработанные меры: остановка процесса, корректировка условий, доработка продукта или его удаление.
-
Ведение записей и отчетность. Документируется каждый шаг системы: процедуры, результаты мониторинга, случаи отклонений и предпринятые действия — для возможного анализа и проверки.
-
Оценка и улучшение системы. Периодически проводится оценка эффективности функционирования системы: аудит, анализ полученных данных, внесение изменений и оптимизация процессов.
Этапы разработки
Процесс разработки делится на следующие этапы:
-
Сбор команды. Формируется группа сотрудников из разных отделов — технологи, контролеры качества, менеджеры. Важно, чтобы у всех была нужная компетенция и понимание задачи.
-
Описание продукта. Подробно описывают, что это за продукт: из чего сделан, как и сколько хранится, как упакован, как его используют.
-
Определение назначения и потребителей. Разбираются, кто будет использовать продукт и в каких условиях, чтобы понять, какие риски могут возникнуть.
-
Создание схемы производства. Составляют подробную схему всех этапов производства — от сырья до готового продукта.
-
Проверка схемы на производстве. Сравнивают схему с реальным процессом, чтобы убедиться, что все учтено правильно.
-
Анализ опасностей и выбор критических точек. Определяют все возможные риски (биологические, химические, физические) и отмечают этапы, где можно их контролировать — это критические контрольные точки.
-
Установление допустимых значений. Для каждой критической точки прописывают допустимые параметры (например, температура, время обработки), чтобы знать, когда все в норме.
-
Организация контроля. Определяют, как и как часто будут проверять эти параметры.
-
План действий при отклонениях. Разрабатывают четкий план, что делать, если параметры выходят за пределы нормы.
-
Ведение записей. Все проверки и действия фиксируют в документах — это важно для контроля и отчетности.
-
Проверка и обновление системы. Регулярно смотрят, как работает система, и при необходимости вносят изменения, чтобы все оставалось эффективным.
Разработка ХАССП — трудоемкий процесс, который требует много времени и внимания. Ошибки могут привести к штрафам и другим неприятностям. Поэтому лучше доверить эту работу профессионалам. Например, компания «ЭкоДоки» имеет многолетний опыт в области экологических и санитарно-эпидемиологических решений для бизнеса. Узнать подробнее о разработке ХАССП и цену на услуги можно на ekodoki.ru.
Штрафы
В случае несоблюдения ТР ТС 021/2011 и других нормативных актов на организацию налагаются санкции в соответствии с КоАП РФ. Статья 14.43 предусматривает следующие штрафы для нарушителей:
-
для должностных лиц — 10–20 тыс. рублей;
-
для индивидуальных предпринимателей — 20–30 тыс. рублей;
-
для юридических лиц — 100–300 тыс. рублей.
Чтобы избежать штрафов и других неприятных последствий, разработку и внедрение системы НАССР лучше доверить опытным специалистам. Профессиональный подход гарантирует правильное оформление документации и своевременное выполнение всех требований, что поможет сохранить репутацию и избежать финансовых потерь.
