Сыродельное производство с точки зрения продажи готового продукта приносит добавочную стоимость, помогает продлить срок его годности. Для коммерческой деятельности – это перспективно. Если говорить о приготовлении для себя, то намного полезнее есть натуральную продукцию, в качестве которой уверен, чем покупать готовую в магазине.
«Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?»
Шарль де Голль
Самостоятельно готовят следующие виды сыров:
- домашний,
- мягкий,
- твердый,
- плавленый.
Домашний сыр
Сначала от скисшего молока отделяют творог, затем его помещают в кастрюлю, заливают молоком, доводят до температуры плавления. Соль, соду и яйцо взбивают отдельно, вводят в массу. Затем отделяют сгустки, формируют головку и ставят под пресс. Рецептура является наиболее простой. Ее можно дополнить зеленью и другими ингредиентами. Готовый продукт не подлежит длительному хранению.
Мягкий сыр
Используются специальные закваски для молока. Полученную массу формируют и ставят под пресс. Как правило, парафином ее не покрывают. Для выдержки достаточно недели-двух. Для производства подходит как цельное, так и снятое молоко. Парафином такой продукт покрывают крайне редко. В большинстве случаев это делают для продажи. Срок хранения является ограниченным в зависимости от рецептуры. Это обусловлено большим содержанием жидкости и другими факторами.
Твердый сыр
После сквашивания молока получают массу, которую под прессом выдерживают на протяжении длительного времени. Чтобы получить плотную текстуру, используют тяжелый груз. Острота продукта и вкусовые характеристики зависят от времени выдержки. Срок хранения существенно дольше в сравнении с первыми двумя видами. Точное время годности зависит от количества недель выдержки.
Особенности приготовления твердых сыров
Для самостоятельного изготовления такого вкусного и полезного продукта понадобится оборудование. Специализированный магазин для сыроделов поможет его приобрести. Объем рекомендовано выбирать в соответствии с предполагаемым количеством молока для переработки.
Поговорим подробнее:
- На первом этапе молоко нагревают до температуры 32 ℃. Далее в него добавляют закваску. Количество зависит от объема продукта и типа сквашивающего вещества. Некоторое оборудование обеспечивает автоматическое перемешивание. Если его не предусмотрено, это необходимо сделать самостоятельно до равномерного распределения. Затем смесь оставляют на определенное время в теплом месте. Должен сформироваться сгусток, отделиться сыворотка.
- На втором – снова осуществить нагрев, чтобы сгусток уплотнился. Если изначально используется большой объем, то перед вторым нагревом общий сгусток разрезают на части. Процесс завершают при достижении высокой достаточной плотности сырной массы.
- На третьем этапе общий сгусток или его части переместить в фильтрующую емкость. Необходимо добиться того, чтобы максимальное количество сыворотки отошло. Важно время от времени переворачивать сгустки для обеспечения равномерности процесса. Сыворотку не стоит выливать. Этот продукт является очень полезным для детей и взрослых, его просто пьют, используют для приготовления пищи.
- В сырную массу добавляют соль по вкусу и перемешивают до полного растворения. Далее ее помещают в формы и отправляют под пресс. Происходит формирование головок и удаление остатков жидкости. Прессовальные машины также продаются в специализированных магазинах. Формирование головок рекомендуется проводить тогда, когда температура массы достигнет 30 ℃.
Готовность сыра к обертыванию определяется отсутствием выделения жидкости. Головки после этого помещают в теплую воду. Это делают с целью смыть жир и предать поверхности аккуратность. Затем их насухо вытирают, оборачивают тканью и помещают снова под пресс. Они должны там находиться на протяжении 18-24 часов.
«Возраст это что-то не имеющее значения, если вы не сыр»
Луис Буньюэль
Как правильно организовать выдержку сыра?
Теперь пора переходить к выдержке продукта. Головки убирают из-под пресса, вынимают из форм, обмывают, вытирают. Понадобится иметь сухой шкаф в прохладном месте. В нем должны быть вентиляционные отверстия. Ежедневно необходимо переворачивать и обтирать головки сыра. Данную процедуру проводят на протяжении 3-7 дней в зависимости от качества продукта, его жирности.
Для обертывания понадобится взять специальный парафин и соответствующую емкость. Массу растапливают и доводят до температуры 80 ℃. Глубину посуды необходимо подбирать таким образом, чтобы в растопленный парафин получилось сразу погрузить половину головки. Сыр на ½ высоты помещают в растопленный парафин, держат в нем 10-15 сек. Затем достают, дают остыть и затвердеть. Затем таким же образом поступают со второй частью. На данном этапе важно отслеживать равномерность парафинового слоя.
Далее головки снова помещают в специальный шкаф. При выдержке их необходимо ежедневно переворачивать. Одну из частей оставьте для того, чтобы пробовать вкус. Время выдержки зависит от личных предпочтений. Поэтому начинающим сыроделам советуется пробовать продукт, чтобы определить наиболее подходящую для себя рецептуру.
